美國(guó)加州大學(xué)圣地亞哥分校的一個(gè)生物學(xué)家組成的科研小組，發(fā)現(xiàn)了使我們能夠感覺到五種基本味覺中的酸味的細(xì)胞和蛋白質(zhì)。這個(gè)小組中來(lái)自美國(guó)國(guó)家牙齒和顱面研究所的科學(xué)家還認(rèn)為，這種蛋白質(zhì)也是他們尋找了很久的在腦脊髓液中的酸度傳感器。

    這篇發(fā)表在8月24日的《Nature》雜志封面的論文報(bào)道說(shuō)，五種基本的味覺都有特定的接受器——在特定細(xì)胞內(nèi)的探測(cè)味覺分子的蛋白質(zhì)。這個(gè)小組之前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了甜味、苦味和鮮味（Umami）的接受器，并且證明了它們?cè)诓煌募?xì)胞里。但是有些科學(xué)家們認(rèn)為依靠離子探測(cè)的酸味和咸味不是通過類似的方式探測(cè)的。

    這項(xiàng)研究的帶頭人，任加州大學(xué)圣地亞哥分校生物學(xué)教授和霍華休斯醫(yī)學(xué)中心研究員的Charles Zuker說(shuō)：“我們的研究結(jié)果說(shuō)明，這五種基本味覺量被精確地分離開來(lái)，再被不同的味覺細(xì)胞探測(cè)。我們的工作還表明，五種味覺量在整個(gè)舌頭都能找到，而不是像流行的觀點(diǎn)中的舌頭不同的區(qū)域負(fù)責(zé)不同的味覺。”

    為了確定酸味的味覺細(xì)胞和接受器是否是和其他基本味覺接受器分離開來(lái)的，科學(xué)家們對(duì)通過基因方法去掉了探測(cè)酸味細(xì)胞的老鼠進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，老鼠喪失了酸味的味覺，但是其他的甜味、苦味、鮮味和咸味都是正常的。因此，盡管咸味的接受器還沒被發(fā)現(xiàn)，但是它和其他四種味覺接受器一定被分離在特定的細(xì)胞內(nèi)的。

    科學(xué)家們除了在味蕾中發(fā)現(xiàn)了酸味蛋白接受器PKD2L1外，還在整個(gè)脊髓周圍到中央管的神經(jīng)細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)了它們的存在。因?yàn)樗嵛斗从沉怂岫龋磒H值的變化，所以科學(xué)家們猜測(cè)脊髓中含有PKD2L1的脊神經(jīng)細(xì)胞可能是負(fù)責(zé)監(jiān)視腦脊髓液中的pH值的。

    對(duì)這些脊神經(jīng)細(xì)胞的電記錄表明，它們能夠探測(cè)和反應(yīng)pH值的微小變化，進(jìn)一步確認(rèn)了它們作為pH值探測(cè)器的角色。

    Zuker說(shuō)：“以往有很多人宣稱發(fā)現(xiàn)了不同體液的pH值探測(cè)器，但是探測(cè)的回路和接受器一直沒有被發(fā)現(xiàn)。因此，發(fā)現(xiàn)探測(cè)味覺的蛋白同時(shí)也監(jiān)視中樞神經(jīng)系統(tǒng)的pH值是意義重大的。”

    為了尋找酸味接受器，科學(xué)家們首先致力于生物信息學(xué)。據(jù)Nature文章的第一作者、同Zuker教授一起工作的研究生Angela Huang說(shuō)，他們從三個(gè)簡(jiǎn)單假設(shè)開始搜索整個(gè)基因組。

    Huang解釋說(shuō)：“首先，我們假設(shè)味覺接受器在細(xì)胞膜中，這樣它們就能與舌頭上的味覺分子接觸。因此，我們把搜索范圍縮小到結(jié)構(gòu)能使其在細(xì)胞膜上的蛋白的基因。然后，我們排除了在其他組織中也被發(fā)現(xiàn)的候選者，留下只存在味覺細(xì)胞中的。最后，我們?cè)谶x出的味覺細(xì)胞而不是所有細(xì)胞中尋找接受器。”

    三個(gè)假設(shè)后還是有一大把候選者，PKD2L1因其在所有種類味蕾的選出的細(xì)胞中大量存在而被挑選出來(lái)。