最新研究表明，我們胃內的脂肪會阻礙抗氧化劑例如維生素C對身體的保護作用。來自格拉斯哥大學的科學家們發現當抗氧化劑遇到脂類物質時，它們的作用會喪失。例如抗壞血酸（維生素C的一種活躍組分）在胃內沒有脂類存在的條件下會防止身體中潛在的致癌化合物的產生。 負責此項目研究的博士后Emilie Combet表示：“我們的研究結果表明了飲食是如何影響胃內的生物化學環境的。”Combet將在實驗生物學學會在4月2日舉行的年會上公布她的結果。 胃部癌癥的發生率在過去的20年間一直在持續增加，這無疑和環境因素例如飲食有著很大的關系。我們的唾液中存在著亞硝酸鹽，而且在食物中也能發現它們――亞硝酸鹽是導致胃癌發生的一種危險致癌物質。當這些物質被我們吞下，然后遇到胃內的酸性環境時，亞硝酸鹽就會自然的轉化，并將多種物質（膽汁等）變為能誘發癌癥的亞硝基化合物。 抗氧化類物質例如抗壞血酸等能防止這些物質的形成，因為它們能將硝基鹽類物質變為一氧化氮。但是一氧化氮在脂類物質中擴散迅速，而且在那里它們會和氧分子作用重新形成硝基鹽。由此脂類物質的存在就會破壞維生素C的作用。
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