雖然已知維生素C可以預防癌癥,但胃內的脂肪卻可以將它變為促癌物。

    近端胃部是最容易發生癌變的區域,研究者分析了脂肪(油脂)和維生素C對近端胃部亞硝酸鹽的作用。亞硝酸鹽存在于人類的唾液和某些儲存食品中,在酸性環境中(如胃內)它們能轉化為致癌物質亞硝胺。但是維生素C可以通過將亞硝酸鹽轉化為一氧化氮而抑制亞硝胺的形成。 　　Combet等在模擬人類近端胃部條件下,在體外了解維生素C對硝硫氰酯的作用。結果顯示,在沒有脂肪的情況下,維生素C通過將亞硝基類轉化為一氧化氮而抑制硝硫氰酯的形成。增加維生素C可以使N-亞硝基二甲胺數量降低5倍,N-亞硝基嗎啉降低1000倍以上,完全抑制了N-亞硝基二乙胺和N-亞硝基哌啶的形成。但是,當存在10%的脂肪時,有維生素C與無維生素C相比,前者使N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺和N-亞硝基哌啶的形成分別增加了8、60、140倍。 　　

    研究者認為,存在脂肪時,維生素C對亞硝基化的作用由抑制轉為促進。其原因可能是在水相時,維生素C促進一氧化氮形成;而在脂肪存在時,一氧化氮與氧發生反應重新生成了亞硝基化物質。