近日，日本自然科學研究機構生理學研究所的科學家證實，在人類的舌頭所能感覺到的五種味覺中，唯獨酸味與眾不同，具有自己獨特的感覺機理。這項研究結果發表在生理學研究所的網站上。 　　酸味是與甜味、辣味、咸味、苦味并列的重要味覺，人類的舌頭接觸到酸和氫離子就會有酸的感覺。在日常生活中，看到酸的東西，嘴里就條件反射式地產生唾液，這樣的經驗相信很多人都有過。而在咬檸檬等酸的食物時，我們的嘴里就會立刻產生大量的唾液，然后就會覺得酸味逐漸變強。這又是怎么一回事呢？這次日本科學家揭示的就是唾液產生后，酸味才變強的原理。 　　

    日本科學家在位于舌頭感覺細胞的表面發現了兩種叫PKD1L3和PKD2L1的物質，在這兩種由蛋白質構成的物質的作用下，舌頭上的感覺細胞在接觸到酸之后不會立刻反應，而是在酸味被唾液稀釋之后，酸味刺激結束后才開始反應。這種機理與過去人們所認為的完全不同。以往人們一般認為，酸味與其他甜、咸、苦、辣四種味道一樣，都是在舌頭上的感覺細胞受到刺激時，立刻就會進行反應。 　　

    研究人員認為，酸味原本來源于未熟的果實等食物，而這些食物中所含的酸味往往具有強烈的刺激性，為了避免受到這種強烈刺激的傷害，人類的舌頭在接觸到酸性物質的時候就會立刻分泌唾液進行稀釋。而感覺細胞在酸味刺激結束之后才反應，就可以保證酸性食物即使被唾液稀釋，也能讓人們清晰地感覺到酸酸的味道。