中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅

　　節(jié)假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不那么過癮，只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”。可是，為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢？

　　其實(shí)，是因?yàn)轲^子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。比如做“地三鮮”的時(shí)候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮。又比如“干煸豆角”，其實(shí)都是在油鍋里炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統(tǒng)統(tǒng)都要先扔進(jìn)油鍋洗個(gè)滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。

　　不過，麻煩也就這樣產(chǎn)生了。過油時(shí)至少要用半鍋油，余下的油怎么辦呢？當(dāng)然是倒回油罐里，下次接著用。

　　對于這種油，食客們并沒有太強(qiáng)烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點(diǎn)膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復(fù)加熱的油對身體的傷害相當(dāng)大，可怕程度毫不遜色氫化植物油，甚至有過之而無不及啊！

　　西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研究，對家庭中常用的炸鍋油進(jìn)行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價(jià)，同時(shí)調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油受熱程度越高，劣變程度也越高，家庭成員得高血壓的危險(xiǎn)就越大。也就是說，反復(fù)加熱的油會增加人們患高血壓的危險(xiǎn)。如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險(xiǎn)。

　　研究人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和程度特別高的油，比如葵花子油，要比用橄欖油做炸鍋油時(shí)的效果更強(qiáng)。人們通常有一種誤解，認(rèn)為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱。實(shí)際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花子油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和程度越高，它們的耐熱性越差，受熱時(shí)更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對人體更有害。

　　用富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實(shí)還有另外一方面的危險(xiǎn)，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化為氧化型膽固醇。研究表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的危險(xiǎn)也沒有直接聯(lián)系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內(nèi)皮和引發(fā)動脈硬化的罪魁禍?zhǔn)住Ｔ诔床藭r(shí)，魚、肉、蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油中，這些油如果被反復(fù)加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險(xiǎn)。

　　說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人中，高血壓、冠心病等慢性病人那么多。除飲食內(nèi)容本身不合理外，反復(fù)使用的炒菜油也是一個(gè)重要的因素。在下館子時(shí)，建議多點(diǎn)燉菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，以減小患高血壓、高血脂的風(fēng)險(xiǎn)。