誘生型一氧化氮合酶可在乳糜瀉患者小腸表達。該酶可增加血漿中終產物一氧化氮（NOx）濃度，這在那些進食谷蛋白患者中最為明顯。

英國的一項研究觀察了無麩質飲食（GFD）NOx改變的時間過程以及組織學和乳糜瀉血清學間的關系。

在診斷乳糜瀉和開始GFD后2、4和6個月時，采用Griess反應檢測了20例患者血漿NOx水平。同時檢查肌內膜和麥膠蛋白抗體。在診斷時和6個月時取十二指腸活檢標本并采用Marsh分類系統予以分級。

結果顯示，開始GFD后血漿NOx濃度迅速下降（平均值由GFD前的95.8mM降至2個月時的61.5mM），到6個月時仍然持續降低（平均值為37.0mM）。2個月和6個月時的濃度與基線水平相比有顯著的統計學意義（Wilcoxon秩和檢驗，分別為P<0.01和P<0.05）。血漿NOx水平與最初組織學分級相關（P=0.03），但與GFD后6個月的組織學分級沒有相關性（P=0.24）。乳糜血清學與組織學相關性較差。

該研究表明，隨著GFD的執行，乳糜瀉患者血漿NOx濃度迅速下降并與最初組織學分級相關。然而，這一指標在不同個體之間差異大，限制了作為臨床工具的使用。