腌制肉中含亞硝酸鹽量較高，亞硝酸鹽可以產生活性氮，后者可以對肺產生硝基和亞硝化損傷導致肺氣腫。為驗證這一假說即頻繁消費腌制肉與肺功能減低和慢性阻塞性肺病(COPD)的發生增多相關，研究人員開展了一項橫向研究，針對國家衛生與營養考試調查III中的7352名受試者，調查他們腌制肉、魚、水果和蔬菜攝入以及肺量測定。結果可見，在校正年齡、吸煙、多種其他可能的混雜因素后，腌制肉消耗的頻率與FEV1和FEV1/FVC呈現負相關，但與FVC無關。不食用腌制肉和食用腌制肉個體1-2, 3-4, 5-13, and >/=14 次/月間FEV1的校正差別分別為-37.6、-11.5、-42.0和 -110 mL, (P <0.001)，相應的FEV1/FVC差異分別為-0.91、-0.54、-1.13和 -2.13 % (P =0.001)。這種相關性不會因為吸煙狀態改變。比較食用腌制肉最高者與最低者，COPD(FEV1/FVC</=0.7 和FEV1 <80%)多變量比數比為1.78 (95% 置信區間為1.29-2.47)。輕、中和重度COPD相關的比數比分別為1.11、1.46和2.41。因此，頻繁消耗腌制肉與肺功能阻塞以及COPD發生增多獨立相關。仍需進一步研究以確定腌制肉是否是COPD的偶發危險因素。/**/