雖然吸煙是導致COPD的主要原因，但只有15~50%的吸煙者會患此病，這就促使研究人員進一步探討可能與COPD發病機制相關的其他因素。美國哥倫比亞大學醫學中心的Robert Graham Barr博士和他的同事們近期發現，攝食大量腌咸肉的患者更容易發生肺功能的減退，該組人群患COPD的風險也明顯較高。 這是首項探討腌咸肉攝入量與COPD相關性的研究。既往的動物實驗已證實亞硝酸鹽的攝入及硝硫氰酯或硝酸基會損傷肺臟，并導致肺氣腫樣病變。倍根、香腸等腌制肉類多采用防腐劑處理，而防腐劑中的亞硝酸鹽含量較高，因此從理論上推測，大量攝食腌制肉類會損傷人體的肺組織。Robert Graham Barr博士和他的工作小組對全國健康和營養調查研究（NHANES）III中的7581名入組者資料進行了回顧性分析。入組者的年齡均在45歲以上，通過問卷調查的方式了解了他們的飲食習慣和肺功能情況。問卷中就腌咸肉的攝入量分為“從不攝食”、“每月食用次數<3次”“每月食用3~4次”、“每月食用5~13次”和“每月食用次數?14次”五個檔次。在校正了年齡、性別、種族、人種、身高、吸煙狀況及吸煙量等因素后，研究人員發現，每月攝食腌咸肉次數在14次以上的患者肺功能中FEV1要較從不食用者低115mL（P<0.001）。此外，大量的攝食腌咸肉者的FEV1/FVC要較少量食用者低2.11%（P<0.001）。雖然前者的FVC要較后者低60mL，但差異不具有統計學意義。即使在校正了入組者的受教育程度、收入、體重指數、腰圍、活動量、總攝入量等因素后，這些差異仍存在，且獨立于個體的吸煙狀況。/**/